viernes, 2 de diciembre de 2011

Polimerizaciones-Sferificaciones

En el artículo de hoy nos sumergiremos en una de las químicas mas creativas de los últimos años, hablaremos de nuevo de Ferran Adrià y de la famosa cocina molecular, y de un experimento sencillo, sin peligro alguno y muy divertido tanto para los adultos como para los mas peques: la sferificación.

En los últimos años se ha desarrollado una nueva ciencia, o mas bien una ramificación de la bien conocida química, la química gastronómica, o como se denomina en Francia la Molecular Cuisine. Anteriormente llamada Molecular Gastronomy, esta cocina molecular empezó a realizar sus primeros pasos a partir de los estudios de Hervè This y de Nicholas Kurti, sobre los procesos físicos y químicos que se producen en la cocina.



No obstante, la cocina molecular dio un salto de gigante con la llegada de Ferran Adrià, que aunque el nunca se ha querido vincular con la cocina molecular, fue el primero en aplicar técnicas habituales de la química al mundo de la cocina, gracias al trabajo durante varios años en el Bulli del químico Pere Castells, director en estos momentos de la Fundación Alicia. Desde rotavapores (utilizados en química para destilar disolventes), llamados ahora rotavales según la cocina Adriá (pero en realidad es el mismo aparato), hasta liofilizaciones, utilización de nitrógeno líquido y las famosas texturas (utilización de gran diversidad de polímeros naturales para obtener texturas diferentes a las conocidas por el paladar), utilizadas tanto en platos calientes, fríos y postres.





Hoy os enseñaremos una de sus mejores creaciones, fruto de la unión de la creatividad, de la química y de la belleza en los platos, la sferificación. Para poder hablar de ella hemos de empezar por sus ingredientes (o sus reactivos como queramos decirlo), el alginato sódico y el cloruro cálcico.

El alginato sódico (E-401) es, tal y como dice la Fundación Alicia en su Léxico científico gastronómico, una sal orgánica derivada de hidratos de carbono tipo fibra, utilizada como aditivo gelificante, espesante y estabilizante. Por sus propiedades es un hidrocoloide. Desde el punto de vista biológico se trata de un polímero natural que se extrae de algas pardas tales como Macrocystis, Fucus y Laminaria ascophillum, que se encuentran mares y océanos de aguas frías. A nivel químico diremos que se trata de un polímero natural formado a partir de dos tipos de azúcares simples: el ácido beta-D-Manurónico y el alfa-L-Gulurónico:

alfa-L-Gulurónico.



beta-D-Manurónico:



Cadena alginato sódico




El cloruro cálcico E-509 es una sal inorgánica soluble en agua y en este caso especial se utiliza como agente polimerizante.



La química es muy simple. Cada uno de los ácidos manurónico y gulurónico posee un grupo ácido carboxílico que puede desprotonarse en medio básico y formar los correspondientes carboxilatos, que en presencia de sodio precipitan en forma de sal. Éste producto polimerizado es el alginato sódico. Como el grupo carboxilato posee una carga negativa (es monovalente) necesitará un catión sodio para realizar la sal y quedarse neutro el compuesto.

¿Que sucederá si intercambiamos el sodio por el calcio? El calcio al ser divalente (posee dos cargas positivas) podrá asumir dos carboxilatos y no uno solo como el sodio. De esta manera al poder coger el doble de grupos carboxilatos podrá asumir dos alginatos de forma paralela y multiplicar de esta manera el peso molecular del polímero provocando su precipitación.





El Experimento

En este vídeo podréis ver paso a paso la polimerización del alginato, con las cantidades a utilizar y el procedimiento. En este caso se ha pensado en una realización práctica para las escuelas e institutos, con agua y colorantes alimenticios y en forma de gusano y no de esferas.



En este otro vídeo tenéis la explicación de la sferificación por parte del creador, de Ferran Adriá:



Un vídeo mas pensado para la elaboración en la cocina, de mano de Gastronomy molecular, Surprise Bubbles:



He de decir que yo mismo he intentado realizar algún plato utilizando esta reacción química, en concreto jamón con sferificacion de melón, y creo que gustó...Encontrareis toda la información para poder realizar platos al estilo Adriá en su pagina, donde hay vídeos y recetas descargables en pdf. Concretamente aquí tenéis la sferificación de melón.



El distribuidor oficial de los productos de Albert y Ferran Adriá es Soler i Graells, donde podréis encontrar todos los productos comercializados por estos dos hermanos.

Curiosidades

Nuestro amigo Steve Spangler también utiliza polimerizaciones de alginato para amenizar las clases, el producto se llama Insta-Worm y los vende en disolución ya realizada




Mas información:

Si te has quedado corto con esta explicación puedo recomendarte diferentes artículos y libros:

1- Investigación y ciencia. Con motivo del año de la química 2011, la revista Investigación y ciencia ha publicado diferentes artículos relacionados con la química, pudiéndose bajar de forma gratuita algunos de ellos. En concreto te recomiendo éste realizado por Pere castells y Claudi Mans en el que hablan de la nueva cocina y de la sferificación.

2- Léxico Científico gastronómico. Libro editado por la editorial planeta y realizado por Alicia y el Bullitaller donde quedan clasificados en forma de diccionario claro y concreto la gran mayoría de productos alimenticios, aditivos y primeras materias utilizadas en la cocina tanto moderna como actual.

3-El cocinero científico. Diego Golombek y Pablo Schwarzbaum. Libro editado por RBA en el que se explica de manera amena los fenómenos físicos y químicos básicos que observamos diariamente en la cocina.

4- Sferificaciones y macarrones. Claudi Mans. Libro editado por la editorial Ariel. En su platoniana manera de explicarnos los fenómenos físicos y químicos cotidianos Claudi Mans nos ofrece de manera atractiva un dialogo entre la cocina tradicional y la nueva cocina molecular, sin perder la rigurosidad científica.






¡¡Saludos y hasta la próxima!!

Sergio

4 comentarios:

Ciencia cuina dijo...

Sergio :D es muy interesante el que escribes!

xef científic quiere comunicarse contigo

www.xefcientific.wordpress.com

estamos trabajando en un trabajo de recerca sobre el tema :)

Sergio Paredes dijo...

¡¡Muchas gracias!!

El tema es muy interesante y da para un treball de recerca muy majo. Si necesitáis algo, ya sabéis como poneros en contacto conmigo,

Un saludo

Anónimo dijo...

Hola amigos. Yo de las personas que estáis en este tipo de actividad, creo debéis tener mucho interés en cuidar y saber bien, seguro, los alimentos que de forma segura nos aportan salud. Creo que es esta parte importante.


Tu_amigo!

Abrazos para todos.

Suele decirse, que la salud es lo primero.

Sergio Paredes dijo...

Hola compañero,

puedes estar tranquilo, que tanto el alginato sódico, como el derivado cálcico, como el cloruro sódico, pese a tener estos nombres científicos, son totalmente inofensivos. Estoy seguro que ya habrás los comido alguna vez...

Saludos

Sergio

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