Pepinos, heces y Escherichia coli

A dia 6 de Junio de 2011 el brote de Escherichia coli enterohemorrágica ha causado ya 22 muertos y mas de 2000 afectados en toda Europa, principalmente de origen alemán. Se han culpado a los pepinos de Almería, que posteriormente fueron encontrados inocentes y tambien a unos brotes de soja de un vivero ubicado cien kilómetros al sur de Hamburgo, pero de momento no hay resultados concluyentes.

Escherichia coli (E. Coli) es una bacteria gram negativa y una enterobacteria, eso significa que es huésped constante en el intestino del hombre y animales de sangre caliente. Es un claro ejemplo de coliforme (enterobacteria lactosa positiva). Es un indicador de contaminación fecal. Cantidades elevadas de esta bacteria en un alimento indican mala manipulación alimentaria, en pocas palabras, contaminación por heces. No obstante la bacteria no sobrevive mucho tiempo en ambientes no entéricos, por lo que su presencia indica contaminación reciente.

Tanto coliforme como E.coli son fácilmente detectables en laboratorio, habiendo incluso medios selectivos cromogénicos para ellas. En este medio Compass Ecc Agar de Bioser S.A podemos detectar Coliformes de color rosa y E. coli azules:



De todos los serotipos existentes de E.Coli, la mayoría son totalmente inofensivos y nos ayudan a digerir gran cantidad de alimentos, pero hay otras que nos perjudican. Los enteropatogénicos mas peligrosos son los enterohemorrágicos (ECEH: Escherichia coli enterohemorrágica), siendo el serotipo mas conocido el O157:H7.

Durante la década de los 90 se hizo especialmente famosa esta bacteria por repentinos brotes de E. coli O157:H7 relacionada con hamburguesas en Estados Unidos, víendose implicadas diferentes empresas de comida rápida como McDonalds, Jack in the box, etc...vinculadas a mataderos de Michigan como Vons Companies Inc...La alarma social fue tal que aparecieron diferentes publicaciones, de entre las que destacamos un libro muy interesante y recomendable, al que se le realizó una "adaptación" cinematográfica: Fast Food Nation, escrito por Eric Schlosser.





La necesidad de identificación rápida de la bacteria era tal, que diversas compañías elaboraron medios de cultivo selectivos para esta cepa concreta de E. coli, por lo que es fácilmente identificable en un laboratorio.



No obstante la cepa encontrada no se trata de E. coli O157:H7, sino de una nueva variante O104:H4, aunque también enterohemorrágica.

¿Que significa O104:H4?

Como ya hemos dicho, esta bacteria es gram negativa, significa que posee un tipo de pared bacteriana formada por peptidoglucano, lipoproteina, fosfolípidos y en la zona mas externa lipopolisacáridos (LPS). Éstos lipopolisacáridos no son exactamente iguales para todos los serotipos, y van variando, confiriendo la estructura antigénica O(reconocible para la formación de anticuerpos). El término H indica la estructura antigénica situada en el flagelo de la E. coli.



¿Que problemas causa esta cepa?

Los problemas son parecidos a los de E. coli O157:H7, son graves y son causados por unos tipos de toxinas, la Stx1 y Stx2, muy parecidas a la toxina shiga de la Shigella dysenteriae, que provoca la disenteria (ahora shigelosis), generando:

1- Colitis ulcerosa: Inflamación del colón con formación de úlceras. Dolor abdominal, vómitos, diarrea sanguinolenta y poca o ninguna fiebre. la bacteria se adhiere a las microvellosidades intestinales provocando lesiones (aunque no invade las células)
2- Síndrome hemolítico urémico (HUS): Fallo renal agudo que puede llegar a provocar la muerte.
3- Púrpura trombótica trombocitopénica: Hemorragia gastrointestinal, provocando coágulos que si llegan al cerebro pueden ocasionar la muerte.

Toxina Stx2 de E. coli O157:H7



No existen antibióticos eficaces contra esta bacteria (E coli O157:H7), puesto que la muerte de la bacteria provocaría la eliminación de mas toxinas, siendo todavía mas peligrosa.

Poco se conoce sobre O104:H4, no obstante la O157:H7 es mucho mas resistente que la E. coli "normal", es tolerante a ambientes ácidos, capaz de sobrevivir a ambientes de fermentación (pH=4,5) durante incluso 2 meses a bajas temperaturas (4ºC). En zumo de manzana es capaz de sobrevivir 30 días (pH=3,6). Se destruye fácilmente calentando a mas de 68ºC durante 60 segundos, aunque son resistentes incluso a congelación. Todos estos datos nos hacen indicar que pueda considerarse una bacteria ambiental y por lo tanto pueda contaminar alimentos que hayan estado en superficies poco higiénicas.

¿Como protegerse?

Una manera fácil es calentando el alimento, cocinándolo a temperatura elevada. También es sabido que la bacteria no se encuentra dentro del alimento, sino en su superfície. Al pelar el alimento o incluso lavándolo con agua y unas pocas gotas de lejía es suficiente, en principio, como para eliminar la bacteria.

Para finalizar solo tengo dos cuestiones:

1- ¿Por que no se calla la ministra alemana y tan solo revela datos en el momento en que éstos estén contrastados?
2- ¿Por que parece ser que no se estudian los procesos de transporte y manipulación de éstos alimentos y tan solo se estudia su origen?

Bibliografia interesante para revisar:

- Toxina shiga - wikipedia
- Vademecum-noticia
- AESAN informa
- Informació Gencat salut

¿Quieres saber mas sobre E.coli?

- Guía per la prevenció i el control de E. coli O157:H7 del Departament de salut de la Generalitat de Catalunya.
- Amazings
- Curiosidadesdelamicrobiología

AMPLIACIÓN ARTÍCULO:

Ayer mismo, día 22 de Junio, el programa quequicom de la TV3 en Catalunya emitió un capítulo dedicado a la bacteria Escherichia coli. Os dejo el vídeo (en catalan) para todo aquel que le interese:



Espero que haya sido útil

Sergio