Existen muchas substancias que realizan la sublimación, pero de entre todas ellas hay pocas que la realizan a presión atmosférica. Las mas usuales son yodo, naftalina, ácido benzoico, dióxido de carbono, etc...
De entre todas ellas, la mas espectacular e inofensiva es la sublimación del hielo seco o dióxido de carbono. Se trata de un gas que al enfriarlo por debajo de -78ºC solidifica. Una vez congelado al calentarlo a presión atmosférica sublima de forma espectacular. Uno de los experimentos mas divertidos es introducir hielo seco en agua.
Existen otros experimentos de sublimación, pero son mas peligrosos. La practica por excelencia de sublimación es con yodo. Introducimos unos pocos cristales de yodo en un vaso de precipitado, tapamos el vaso con una capsula de petri y colocamos un hielo en la parte superior de la cápsula. Al calentar el vaso de precipitados sublimará el yodo que volverá a solidificar en la capsula al contacto con el hielo. Se trata de una práctica espectacular pero no carente de riego, puesto que los vapores de yodo son altamente tóxicos. Para mas información sobre toxicidad entra aquí.
Otro experimento también peligroso seria con naftalina. Antiguamente se utilizaba de forma usual en las casas y se colocaban en los armarios para matar a las polillas. Ahora se sabe que también nos puede matar a nosotros. Calentamos agua, a la que ponemos un colorante para visualizar mejor el cambio de estado, y calentamos a 80 ºC. Al introducir una bolita de naftalina ésta empezará a sublimar liberando pequeñas burbujas de vapor de naftalina.
La exposición a grandes cantidades puede dañar células sanguíneas rojas, la exposición a niños durante largos periodos de tiempo puede causar anemia hemolítica. La exposición larga a naftaleno causa fatiga, pérdida de apetito, piel pálida, nauseas, diarrea, vómitos y sangre en la orina. Un programa de la U.S. National Toxicology expuso a naftalina a ratas hembras y machos y ambos mostraron evidencia de carcinogénesis. No está demostrado que provoque cáncer en humanos pero se tiene en cuenta como posible agente carcinogenico por la International Agency for Research on Cancer (IARC). Para mas información entra aqui.
En cocina se está utilizando últimamente mucho la eliminación de agua por sublimación, utilizando una técnica muy conocida en química, pero poco conocida en ambientes no químicos: La Liofilización.
La liofilización es un proceso físico. Se enfría el producto, congelando el agua, o el disolvente que hay, y a continuación se baja la presión asegurándose de que el agua o disolvente se separa por sublimación. De esta manera, y al contrario que calentándolo para separarlo por vaporización, donde es posible que algún producto quede dañado, en este caso no hay daño al producto (que se encuentra frío), manteniendo todas sus propiedades.
Ferran Adriá y Albert Adriá han trabajado mucho este concepto en el Bulli, llegando a liofilizar gran cantidad de productos para utilizarlos en el plato liofilizados o para conservarlos y posteriormente añadir agua y volver a obtener el producto original. Ferran y Albert Adriá han comercializado sus productos liofilizados (LYO) y los podemos encontrar a la venta en la tienda Soler i Graells de Barcelona.
Si nunca habéis probado productos liofilizados os los recomiendo, es una experiencia diferente...
Sergio
